コーヒーの酸味が強い原因3つ!入れ方や種類、成分で変わる酸味の強さ

豆知識
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コーヒーの酸味について知ってみましょう

コーヒーの味の代表的なもののひとつ、酸味。コーヒーの酸味には、良い酸味と悪い酸味があります。この記事では、コーヒーの酸味が強い原因についてご紹介します。入れ方やコーヒー豆の種類によっても酸味が変わってくるので、酸味が好きな人や逆に苦手な人は、参考にしてみてくださいね。

「酸味」と「すっぱい」は違う?

コーヒー業界では「酸味」と「すっぱい」は区別されます。酸味は「acidity」と、すっぱいは「sour」と表現されるのです。酸味(acidity)はポジティブに、すっぱい(sour)はネガティブな味の表現として使われます。個人の味の好みは抜きにして、コーヒーには良い酸味と悪い酸味があり、良い酸味は爽やかな風味やさっぱりとした味わいをプラスしてくれます。

コーヒーの酸味の原因4つ

コーヒーが持つ酸味には原因があります。その代表的な原因を4つ見てみましょう。

1. 焙煎が浅い

浅煎りのコーヒー豆は、酸味が強くなる傾向があります。生豆の状態では感じられなかった酸味でも、焙煎を進めていくうちに酸味が出てきます。浅煎り〜中煎りにかけて、酸味の元となるショ糖などが分解されていきます。そして中煎り〜深煎りになるにかけて酸味成分は熱分解されるなどして、落ち着いていきます。

2. 鮮度が落ちている

コーヒー豆の鮮度が落ちるにつれて、悪い酸味が強くなっていきます。嫌なすっぱさを感じるコーヒー豆は、鮮度が落ちている可能性があります。コーヒー豆が湿度にさらされていると、クロロゲン酸やキナ酸といった成分が酸味を持つようになります。またコーヒー豆が本来持つ脂肪酸は、酸化が進んで劣化することによって、すっぱさを感じるようになります。

3. お湯の温度が低い

コーヒーを抽出する際、お湯の温度が低いと酸味が際立つようになります。さらに苦味や甘みといいった味わいが抽出されにくくなるため、酸味が強い味のバランスとなるのです。ここで言う温度が低いとは80℃以下だと考えてください。コーヒーの味のバランスを整えるためには、80℃〜95℃以内で抽出するようにしましょう。

4. コーヒーには元々酸味がある

コーヒー豆は、コーヒーチェリーという果実の種です。その種を焙煎することによって、コーヒーを飲み物として飲むことができるようになります。元々が果実の種なので、様々な酸味の成分(クロロゲン酸やリンゴ酸、クエン酸など)が含まれているものです。その他にも焙煎の過程で生じる酸味もあり、コーヒーには様々な酸味が含まれています。

コーヒーの酸味を抑えるコツ4つ

コーヒーの酸味を抑えたい人は、次の4つのコツを実践してみましょう。少しのコツを知っておくだけで、酸味の少ないコーヒーを飲むことができるようになりますよ。

1. 焙煎が深いコーヒー豆を選ぶ

酸味を抑えたコーヒーが飲みたい人は、深煎りのコーヒー豆を買うようにしましょう。深煎りのコーヒー豆は苦味やコクが強く、あまり酸味が主張されません。酸味の成分も、焙煎過程の熱によって分解されているので、酸味自体が少なくなっています。

2. 鮮度の良いコーヒー豆を選ぶ

嫌なすっぱさをコーヒーから感じたくないときは、できるだけ焙煎日から近いコーヒー豆を購入するようにしてください。チェーン展開している大きなお店は、たとえコーヒーが強みと打ち出していたとしてもあまり鮮度に期待はできないです。

通販で買うなら注文を受けてから焙煎をするようなお店、コーヒーショップで買うなら焙煎機が置いてあるようなお店で買うようにしましょう。(それでも当たり外れはありますが…)

3. コーヒー豆をきちんと保管する

コーヒー豆は、必ずしっかり保管しましょう。しっかり保管をしていても、コーヒー豆は劣化していきます。2週間ぐらいで飲みきるのがベストだと考えておいてください。もちろん2週間以上経つと、劣化スピードは加速します。どんどん酸化が近付いているので注意しましょう。

4. お湯の温度を高めにする

ハンドドリップで抽出する際、お湯の温度が低すぎると酸味が強調されるので、高めの湯温でドリップするようにしましょう。沸騰したお湯をドリップポットに移し替えた程度でも5℃程度下がります。湯温の調整をしたことがないという人は、実践して体感してみてください。

良い酸味のコーヒーを選ぶコツ3つ

酸味が好きだけど、たまに嫌な酸味を感じることがあるという人は、劣化が進んでしまっている場合があります。良い酸味のコーヒーは、苦味や甘みを引き立ててくれる役割もしてくれます。酸味が好きな人もどちらかと言えば苦手だと言う人も、一度試してみてください。

1. 焙煎が浅いコーヒー豆を選ぶ

浅煎りのコーヒー豆は、焙煎の熱によってコーヒーの酸味成量が増えている状態です。そのため酸味が目立つ味となります。

浅煎りのコーヒー豆はコーヒーとは思えないフルーツのようなフレーバーを持っているコーヒー豆もあります。適切にハンドドリップをすれば、フレーバーとすっきりした酸味を楽しむことができますよ。

2. 低めの湯温で淹れる

ハンドドリップのお湯の温度を80℃以下にして抽出をしてみましょう。酸味が際立つハンドドリップが可能です。ただしあまりにも低すぎると、コーヒーの成分全体が抽出されなくなってい、とても薄いコーヒーが出来上がってしまいます。普段より低い湯温で入れてみて、75℃を目処に酸味の違いを確認してみてください。

3. ハンドドリップを工夫する

詳しくは別記事で書きますが、ハンドドリップによって酸味を抑える方法もあります。厳密に言えば、浅煎りのコーヒー豆の良い酸味だけをサーバーに落とす方法です。ハンドドリップの工夫次第で悪い酸味をドリッパーに残し、良い酸味だけを味わうことができます。

酸味が<ある><ない>コーヒー豆の種類とは?

酸味がある、ないコーヒーはどこの豆か、という問題はとても難しく一概に答えることができません。一般的に酸味がある産地と、酸味が少ない産地を挙げてみます。

<酸味が特徴的な産地>

  • コナ(ハワイ)
  • キリマンジャロ(タンザニア)
  • モカ(イエメン、エチオピア)など

<酸味が比較的弱い産地>

  • マンデリン
  • ブラジル
  • グアテマラなど

産地やコーヒー豆に合わせた焙煎

一般的に言われているだけで、必ず酸味が強い、弱いという例ではありません。その理由は、やはり焙煎度によって変わってくるからです。コーヒー豆を焙煎をする際は、適当に焼き加減を決めているのではありません。焙煎士が豆の持つ個性を考えて、適切な焙煎を行なっているのです。

モカを例に挙げてみましょう。モカは浅煎りで焙煎されることが多いです。モカを深煎りにすることで酸味は弱くなりますが、それではモカの持つ良いところを引き出すことができません。モカの長所を引き出すためには、浅煎りがベストと判断した上で、焙煎度を浅くしているのです。

焙煎度を深くすればするほど、個性のある香りが損なわれていきます。モカはとてもフルーティな香りなので、その個性を大事にするためには、浅煎りがベストだと考えられます。

このことは深煎りでも同じことが言えます。マンデリンは苦味とコクが長所で、それを活かすには深く焼いたほうが個性を感じられます。マンデリンのこってりした味わいを楽しむことができるのは、適切に焙煎されているからと言えます。

コーヒーの酸味は本来持っている味のひとつ

どんなコーヒー豆にも、本来酸味があります。もちろんマンデリンのように元々の酸味成分が少ないコーヒー豆もありますが、基本的には酸味は含まれていて、焙煎によって際立っていきます。中煎りから更に焙煎を進めると、酸味成分が飛んでいくのです。

嫌な酸味にだけ気をつけて、好みに合わせたコーヒー豆を選ぶようにしてみましょう。適切に焙煎された酸味のあるコーヒー豆は、とても良い香りがしておいしいですよ。

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